烤肉和增加癌症风险

在美国，烤肉是夏季的重要组成部分。野餐和家庭烧烤为汉堡包，热狗，牛排和鸡肉提供完美的周末夏季美食。多年来，关于烤红肉和鸡肉是否会导致癌症一直存在争议。这个主题已在网上传播为真实和虚假，甚至在新闻中也有相互矛盾的报道。我们相信什么？

继续阅读，不仅要了解为什么以及什么时候烤肉可能是一个问题，而是你可以做些什么来减少你烧烤的肉类中的致癌物质的数量 - 这样你就可以享受夏季烧烤而不会感到内疚。

烧烤或烧烤会导致癌症吗？

研究发现，吃烤肉或鸡肉可能会增加患癌症的风险。

问题归结为致癌物质，致癌物质，可能作为烧烤过程的一部分形成。肉中的氨基酸，糖和肌酸在高温下反应形成杂环胺。

杂环胺（HAs） 是在高温下烹饪的任何肉类上发现的人类致癌物质，无论是在烤架上还是在平底锅中或在肉鸡下面。问题的一部分是烧烤，但另一个只是热量。在高温（超过300华氏度）煎炸肉类似乎也会增加癌症风险。

与此同时， 多环芳烃（PAHs） 当肉汁滴在煤炭或其他加热表面上并在火焰和烟雾中燃烧时形成。它们粘在肉上，只能在烤肉或烟熏肉上找到。 HAs和PAHs具有诱变性 - 它们会导致实验室细胞DNA的变化，从而导致细胞癌变。 PAH生产中最重要的因素似乎是在烤架上滴落的脂肪的不完全燃烧。

我们没有任何关于人类的直接研究表明HAs和PAHs会导致癌症，但动物研究发现暴露的动物患癌症的风险增加。反过来，对人们的人口研究发现，食用大量烤制和做得好的肉类的人患某些癌症的风险增加。

尽管有这些调查结果，但没有人正式要求结束烧烤。没有任何联邦指导方针可以告诉您何种水平的HCA和PAH会对您造成伤害。 （如果您认为患癌症的风险意味着禁止烧烤，请记住香烟是合法的。）

癌症生存

虽然大多数研究都集中在烤肉和癌症的发病率，但2017年的一项研究发现，如果乳腺癌患者摄入更多的烤肉，烧烤肉或烟熏肉，其存活率会降低。

减少烤肉中的致癌物质

在取消烧烤并在夏天失忆的悲伤中徘徊之前，你可以采取一些措施来减少烧烤肉类中的致癌物质 - 通常是这样。其中一些包括：

• 腌肉 - 烧烤前腌制肉20分钟可使杂环胺的形成减少多达90％。查看这些食物制备技术，以减少做得好的肉类中的致癌物质。
• 在较低温度下烹饪 - 专家建议食物在较低温度下烹饪，即使这意味着烹饪时间较长。
• 如果可能的话，使用燃气烤架 - 如果您更喜欢使用木炭烤架，请购买火焰烟囱（或用旧咖啡罐自己制作），这样您就可以避免使用较轻的液体。
• 在将肉放在烤架上之前确保火焰消失。
• 提升烤架 - 在燃气烤架上，抬高烤架，远离热量，可能会有所帮助。您还可以在烤架上使用间接烹饪技术，使火焰远离食物，并将烤架作为烤箱使用。
• 在烧烤前修剪掉多余的脂肪（以减少形成的多环芳烃的含量。）
• 选择合适的木炭。虽然木炭类型似乎与红肉没有太大的区别，但用椰子壳木炭烤制的鲑鱼比用木炭烤制的鲑鱼产生的HA和PAH显着减少。

烤蔬菜会形成致癌物吗？

答案是不。我们对烤肉的了解与烤蔬菜无关。蔬菜中不含肌酸，这种蛋白质可以转化为杂环胺，并且没有可以滴到煤上的果汁。

因此，加入所有的土豆，红色，黄色，橙色和青椒，西葫芦，洋葱（富含槲皮素），蘑菇和任何其他你喜欢的蔬菜。你可以使用烧烤篮，或任何你喜欢的方法。事实上，许多人并不特别喜欢吃蔬菜，品尝腌制和调味的烤蔬菜的味道。

不要忘记香料。许多人忘记了我们添加到食物中的香料可以带来健康的抗癌冲击力。更好的是，在烤架旁边的甲板上的容器中种一些新鲜的罗勒，百里香，迷迭香和鼠尾草。将一些这些香料切碎，加入你的烧烤食物中。

限制你的总肉摄入量

根据国际癌症研究机构的说法，限制摄入红肉是明智之举，无论是以任何方式烤或煮熟。您可能会看到有关您应该吃多少盎司的建议，但除非您称量所吃的所有食物，否则这并不实际。相反，有一些简单的规则可以遵循。

• 将盘子上的肉限制在一副卡片的大小。
• 将你的盘子分成三分之一。肉类产品应占您平板的三分之一或更少。用另外三分之二填充抗癌食物，如十字花科蔬菜（高硫代葡萄糖苷）和绿叶蔬菜。理想的选择包括西兰花，花椰菜，羽衣甘蓝，萝卜和卷心菜。

使用烤串也是限制用餐期间消费的烤肉量的绝佳方式。小块肉和烤架上的新鲜水果和蔬菜相结合，营造出美味可口的美食。

限制加工肉类

至于热狗，你可能想要通行证。我们知道，在所有肉类中，加工肉类可能会带来最大的癌症风险。

既然你已经限制了你吃的肉类的频率和份量大小，那么最好不要将这些部分保存在你可以真正品尝的非加工肉类切片中，例如一块好的（但腌制的）牛排？

底线

我们知道，烹饪温度高，烟雾会使诱变化学物质进入肉类。然而，您可以采取一些措施来减少您吃的肉中的杂环胺和其他致癌物质的数量。

请记住，就像生活中的一切一样，适度是关键。你仍然可以享用烤肉，但只能在适度和低温烹饪时这样做。也就是说，患有乳腺癌的女性可能想要限制他们消费的烤，烧烤和熏制肉类的数量，即使他们采取上述措施来减少致癌物质。

最后，您可能希望重新思考并考虑您可以享受的食物，而不是只考虑您需要避免的食物，这样可以降低您患癌症的风险。