面筋概述及其难以避免的原因

在研究麸质时，你会发现这个术语有两个常用的定义 - 一个用于描述大多数谷物常见的储存蛋白质，另一个与无谷蛋白饮食后的人群相关。

面筋以其通用形式，简单地指草植物构建到其种子（我们称之为谷粒）中的蛋白质，以支持和滋养下一代植物的生长。

例如，几乎所有谷物都含有麸质 - 玉米麸质，可以很好地用作肥料和杂草抑制剂，而糯米则出现在许多泰国菜中。然而，这些谷物 - 以及它们中的麸质 - 对于患有乳糜泻和非腹腔麸质敏感性的人（有时也称为麸质不耐受或麸质过敏）非常安全。

它是在一个特定的谷物亚群中发生的谷蛋白 - 禾本科禾本科的Pooideae亚科 - 在我们这些患有乳糜泻或对麸质敏感的人群中引起特异性反应。 Pooideae亚科包括小麦，大麦，黑麦和燕麦。

当有人说他们正在遵循无谷蛋白饮食时，他们并没有避免所有的麸质。相反，他们正在避免在草的Pooideae亚科中发现的特定谷蛋白。

面筋提供面团弹性，结构

小麦，大麦和黑麦中的谷蛋白实际上由两种蛋白质组成：麦醇溶蛋白和谷蛋白。当两者在烘焙过程中结合时，它们形成厚而有弹性的胶状物质，为面包和其他烘焙食品提供弹性和吸引人的质地。

面筋也通过在面团本身内发酵酵母捕获（字面上胶合）气泡来帮助面团上升，使面团上升成轻盈通风的面包。可悲的是，其他谷物中的麸质蛋白质不能提供同样的能力，这就是为什么找到适当的无麸质面包是如此困难的原因。

烘焙食品的这些特性使现代小麦（以及较小程度的大麦和黑麦）受到欢迎。事实上，现代小麦已被培育成含有比Einkorn小麦和拼写小麦等小麦品种更多的谷蛋白，这使得现代小麦对我们这些对其中的谷蛋白起反应的人来说更具毒性。

毫无疑问，麸质是如此难以避免：小麦是美国的第三大作物（仅次于玉米和大豆），2015年产量为5460万英亩，产量为20.5亿蒲式耳（相比之下，仅有260万英亩）曾经在2015年种植水稻）。

当您结合小麦，大麦和黑麦的统计数据时，更多的农场用于种植谷蛋白作物，而不是任何其他单一作物 - 2015年，超过5800万英亩的谷物产量接近23亿蒲式耳。

'无麸质'意味着没有小麦，大麦或黑麦面筋

在大多数情况下（当然在农业之外），任何提到“麸质”或“无麸质”的人都是指小麦，大麦和黑麦（有时是燕麦）中含有的谷蛋白。这些特定类型的麸质蛋白引起腹腔镜和谷蛋白敏感性反应。

不幸的是，因为这些谷物 - 尤其是小麦 - 在我们的食物链中无处不在，所以吃无谷蛋白不仅仅是用无谷蛋白面包和其他烘焙食品代替含谷蛋白的品种。含有麸质的成分出现在许多加工食品中，任何遵循无谷蛋白饮食的人都需要了解食品标签上的术语“麸质”。