植物油真的健康吗？

美国政府和美国心脏协会（AHA）目前的饮食指南强调了在饮食中加入大量多不饱和脂肪（PUFA）的重要性，而不是饱和脂肪和反式脂肪。这些指南中的一个特别建议是依靠植物油作为PUFA的重要来源。特别是，AHA推荐豆油，玉米油和葵花籽油作为膳食多不饱和脂肪酸的良好来源。

但在你投入大量玉米油之前，你可能想要记住一些关于植物油的事情，AHA似乎不愿提及。

植物油是最近的发明

植物油除了是我们食用的工业加工最重的食品（需要令人印象深刻的多步骤工程，使用各种石油溶剂和其他不吸引人的化学品）之外，植物油是最近的发明。虽然这不一定是坏事，但请记住，人们几十年来一直只吃大量的植物油。因此，每个人从植物油中获取大部分卡路里时所发生的事情的实验仍在进行中。

值得注意的是，通过压榨植物材料（如橄榄油，鳄梨油和椰子油）可以获得的油含有单不饱和脂肪酸（MUFA）和/或饱和脂肪 - 但含有很少的多不饱和脂肪酸。为了满足您对石油中PUFA的日常需求，您需要工业化的东西。

这一切都可能对我们的健康状况良好。我不知道。专家也不是。

不同的植物油含有不同的PUFA

根据AHA，一种PUFA与另一种一样好。但据一些非常受尊敬的营养专家和一些临床研究表明，大量的omega-6多不饱和脂肪酸可能是一个坏主意，至少在没有添加额外的ω-3多不饱和脂肪酸的情况下可以缓解。

同样，陪审团仍然关注我们饮食中PUFA的最佳分布。 （我们应该限制omega-6 PUFA吗？当我们消耗大量的omega-6时，我们应该添加大量的omega-3吗？）

但是，当我们等待专家对此进行整理时，我们应该选择看起来最不可能对我们造成严重伤害的植物油。这些将是：a）除ω-6 PUFA（包括菜籽油和亚麻籽油）外还含有大量ω-3多不饱和脂肪酸的油，或b）完全不含多种多不饱和脂肪酸的压榨油，如橄榄油（MUFA占主导地位）或椰子油（含有一种饱和脂肪）。

含有PUFA的植物油容易氧化

PUFA的固有危害是（由于它们具有几个双键），它们容易被氧化。在厨师的术语中，它们变得腐臭。酸败难以检测，因为作为产生它们的工业过程中有用的步骤之一，植物油用除臭剂处理。

氧化的问题不仅仅在于植物油可能对我们的敏感性没有吸引力。真正的问题是氧化油很容易被我们的肠道吸收，在那里 - 通过融入脂蛋白和其他重要结构 - 它们往往会加速动脉粥样硬化，使DNA变性并引发炎症。几乎每个人都同意氧化多不饱和脂肪酸对我们的健康是一个真正的危害。

为尽量减少氧化，植物油应储存在不透明的容器中，置于阴凉，黑暗的环境中，不应长时间保存。哦，与他们一起烹饪可能是个问题。

用植物油烹饪

加热会大大加速氧化。不同的植物油具有不同的耐热性，但它们都倾向于在某种程度上氧化。 （如果您的晚餐在炉子上吸烟，您的食用油会被氧化。）保持短时间加热，并将温度保持在吸烟点以下，有助于最大限度地减少植物油中PUFA的氧化。但是加热的时间越长，温度越高，问题就越严重。

例如，我猜你吃的最危险的东西很可能是你在快餐店吃的薯条。它们在植物油的桶中煮熟，这些植物油在高温下放置数小时，数小时和数小时。那些薯条很可能浸泡在有毒的，高度氧化的，动脉粥样硬化和癌症产生的粘性物质中。但是，据我所知，这种现象尚未得到正式研究。 （哪家公司想要研究它，或者甚至允许它被研究？）

那么你应该怎么做植物油？

就个人而言，我完全避免加工植物油。我当然不会和他们一起做饭。

如果在适度的温度下烹饪，可以考虑使用橄榄油。橄榄油中的MUFA比PUFA更不易氧化（因为MUFA只有一个双键）。但即使使用橄榄油，您也需要将其保持在吸烟点之下。

对于在较高温度下烹饪，我个人喜欢黄油。是的，它是一种饱和脂肪。但关于黄油的事情是它非常稳定 - 它不易氧化。现在看来，饱和脂肪并不像AHA那么糟糕，政府继续说它。即使它是，我仍然宁愿吃一点饱和脂肪，而不是过热的PUFA炖的氧化化学物质。

如果我绝对不得不用我们国家营养专家喜欢的工业化植物油做饭，我可能会默认使用菜籽油。除了omega-6 PUFA，它还含有MUFA和omega-3 PUFA，并且具有相对较高的烟点。

但我不喜欢它。