牛奶巴氏杀菌和传染病

巴氏杀菌是加热液体或食物以杀死可引起疾病的微生物（如布鲁氏菌，弯曲杆菌，大肠杆菌O157：H7，李斯特菌，牛分枝杆菌，弯曲杆菌，沙门氏菌和耶尔森氏菌）的过程。它由Louis Pasteur于1864年开发，并在19世纪末和20世纪初期实践商业化。除了提高消费者安全性外，巴氏杀菌还可以提高食品的质量和保质期。

生乳，生冰淇淋，生奶酪和生酸奶不经过巴氏消毒。特别值得关注的是，孕妇，儿童和免疫功能低下者可能会受到未经巴氏消毒的牛奶感染的风险。结核病通常是由于未经高温消毒的牛奶。布鲁氏菌可能是一种令人衰弱的疾病，诊断起来很困难，通常通过牛奶传播。

在不允许使用原料奶的州，更常见的是原料奶爆发。不同的州对这种牛奶的销售有不同的规定。有些人认为出售原料奶是违法的。有些人只允许从农场出售。

巴氏灭菌方法

1. 高温短时间处理。 牛奶在161华氏度下进行巴氏消毒15秒。
2. 低温长时间处理。 将牛奶在145°F下巴氏杀菌30分钟。
3. Flash巴氏杀菌。 这种类型的巴氏杀菌，包括高温3至15秒，然后冷却和包装，用于饮料盒和其他液体，可以长时间储存​​而不需要冷藏。
4. 蒸汽巴氏杀菌。 加压蒸汽用于杀死牛肉胴体中的大肠杆菌，沙门氏菌和李斯特菌。将牛肉暴露于蒸汽导致表面温度约为200°F。
5. 辐照巴氏杀菌。 接触伽玛射线可以防止食物中某些食源性微生物的生长，如肉类，香料和农产品。
6. Ultrapasteurization。 将牛奶或奶油加热至280°F（2秒）可将牛奶的冷藏保质期从60天延长至90天。
7. 超高温巴氏杀菌。 将牛奶加热至280至302华氏度1或2秒，然后在密闭容器中包装，可在不冷藏的情况下储存长达90天。

关于巴氏杀菌的神话和事实

• 神话 ：巴氏杀菌降低了牛奶的营养价值。
• 事实 ：牛奶的灭菌确实会分解牛奶中的一些成分，但对营养的实际影响被认为是微不足道的。
• 神话 ：巴氏杀菌乳会导致乳糖不耐受。
• 事实 ：乳糖是牛奶中的天然糖。原料乳和巴氏杀菌乳都含有乳糖，巴氏杀菌不会改变乳糖的含量。原料奶倡导者认为原料奶含有双歧杆菌，一种帮助消化乳糖的益生菌（有益细菌）。虽然原料奶可能含有这种益生菌，但它是由动物粪便污染引起的，并不被认为是有益的。

• 神话 ：巴氏杀菌牛奶会导致过敏。
• 事实 ：原料和巴氏杀菌牛奶中都含有引起过敏的牛奶蛋白质。巴氏杀菌牛奶不会引入新的过敏症。
• 神话 ：原料奶具有天然的杀菌特性。
• 事实 ：具有抗微生物特性的牛奶中的酶包括细菌素，乳铁蛋白，乳过氧化物酶，溶菌酶和乳链菌肽。然而，大多数乳酶在巴氏杀菌中存活，但在消化过程中被胃酸分解。

• 神话 ：如果它是有机的，那就安全了。
• 事实 ：只有有机牛奶经过巴氏杀菌才是安全的。
• 神话 ：如果是新鲜的，即使未经高温消毒，来自优质农场的牛奶也是安全的。
• 事实 ：疾病甚至可以通过来自良好农场的牛奶传播，这些牛奶是干净的并且相对较好地对待奶牛。
• 神话 ：如果来自合作社或我们自己的牛，那就没关系
• 事实 ：疾病甚至可以从你自己的牛奶或看起来不错的合作社的牛奶中传播。

有关更多信息，疾病预防控制中心是关于食品安全和减少食源性疾病的牛奶和其他食品安全问题的重要资源。