有助于减少熟肉中致癌物的提示

红肉，家禽和鱼类含有氨基酸，糖和一种叫做肌酸酐的蛋白质。烹饪，特别是在高温下，被认为将这些化合物转化为杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAH）。在初步研究中，大量这些化合物与癌症有关。

致癌物与癌症的研究

• 美国国立卫生研究院发表在“癌症研究”杂志上的一项研究发现，做得好的红肉与结肠直肠腺瘤（结直肠癌的前兆病变）风险增加有关。
• 另一项研究调查了饮食中摄入的HCA和PAHs与胰腺癌之间的关系。参与者提供了有关他们通常的肉类摄入量，制备方法（例如，炖，煎或烤/烧烤）的信息，以及通常的肉类加工水平。研究人员发现，做得好的烧烤和煎炸肉类可能会增加患胰腺癌的风险。
• 前列腺癌，肺癌，结肠直肠癌和卵巢癌筛查试验使用29,361名男性的食物调查问卷检查了这些肉类化合物与前列腺癌风险之间的关联。虽然总肉摄入量或红肉或白肉摄入量与前列腺癌风险无关，但非常好的肉类与前列腺癌风险增加有关。

6肉类准备尝试的提示

这些化合物是在肉类中形成的，而不仅仅是在表面上，所以你不能通过刮掉表面来消除它们。但研究人员发现某些制备和烹饪技术可能会减少这些化合物的形成：

1. 用樱桃做饭： 密歇根州立大学的研究人员发现，在煎炸之前向碎牛肉中添加富含抗氧化剂的樱桃，可使生产的HCA减少近69％至78.5％。在烹饪之前，尝试将1磅碎肉与1杯磨碎的酸樱桃混合。
2. 考虑维生素E： 已经发现向肉中添加维生素E可以显着减少HCA的形成。在研究中，将120毫克维生素E粉末混合成3.5盎司的肉饼。但是，在定期使用补充剂（包括维生素E）之前，请咨询您的初级保健提供者。
3. 加入大蒜，迷迭香和鼠尾草： 这些抗氧化剂调味剂可能有助于阻止HCA和PAHs的形成。尝试在烹饪前将碎大蒜和新鲜或干燥的迷迭香或鼠尾草添加到肉类混合物中。
4. 用橄榄油做饭： 橄榄油中的酚类化合物具有抗氧化特性，已被发现可减少氯化氢和多环芳烃的形成。尝试用初榨橄榄油烹饪，或在腌泡汁中使用。
5. 用餐时喝绿茶： 绿茶中的多酚可以帮助我们的身体排出致癌化合物。尝试定期喝一杯绿茶，尤其是含有熟肉的饭菜。欲了解更多信息，请了解如何酿造绿茶以增加抗氧化剂。

1. 寻找其他烹饪方式。 尝试使用液体烹饪方法，如煮，蒸或炖。如果需要干热整理，请尝试使用液体烹饪方法预先烹饪肉类，家禽和鱼类，以最大限度地减少HCA，然后在烤箱或烤架上完成。一定要排干果汁，不要用它们制作肉汁或其他酱汁，因为烹饪过程中产生的果汁可能含有形成HCA的蛋白质。

其他提示？在烹饪前用稀薄的液体腌制肉类，少吃红肉，限制食用亚硝酸盐腌制肉类（包括许多冷盘，热狗，培根和火腿），调整脂肪，不要吃掉烧焦或过量的肉类。完成（当然，碎牛肉，猪肉和家禽应该适当煮熟，以避免食物中毒）。