关于不同油的评论，哪些是最好的

我一直对流行病学对饮食方面的意识形态的奇怪从属感到遗憾。近几十年来，由于已经向我们提出了一系列养分固定作为灵丹妙药或替罪羊，人们已经分成了各自旗帜背后的阵营：低脂肪;低碳水化合物;素食主义者;古;不含麸质;非转基因。至于我，我已经传播了共同点的福音已经有一段时间了，而且我可以补充一下。我也建议将教堂和盘子分开。当没有教条时，几乎每个菜单都更好。

但是，讽刺的是，教条往往占上风，而且可能比饮食脂肪领域更热烈。出于今天的目的，重点是烹饪油。

鉴于我的所作所为，我经常听到人们的饮食意见并不奇怪。但即使我感到惊讶的是，任何给定配方的油的选择都会引起激情，甚至是讽刺。特别是，似乎对菜籽油有热烈的反感，对椰子油有热情。我发现两者都被误导了。

关于菜籽油的意见

关于菜籽油的主要关注点是它是基因改造的产物。转基因食品的主题本身值得关注，但现在不是时候。这里只需说基因改造只是一种可以导致产品好或坏的方法。任何未能区分的行为都需要提醒您注意洗澡水中的婴儿。

但就目前而言，重点是：菜籽油首先不是转基因食品。获得菜籽油的植物已经在传统的选择性育种中进行了改良 - 这同样可以将狼变成可卡犬。在油的情况下，进行改善脂肪酸分布。

这些努力取得了成功。市场上有各种菜籽油，它们都含有通常有益的脂肪酸混合物，通常以油酸为主，油酸是橄榄油中主要的单不饱和脂肪。最好的菜籽油也特别富含ω-3脂肪，并且可以相应地标记。

哪里有充分关注菜籽油的原因正在处理中。种子油可以通过机械冷压提取，通常称为“压榨机”。然而，通过溶剂从种子中提取油，通常可以更有效地实现工业生产。这可能涉及漂白和除臭。这个问题的主要问题不在于是什么东西都被添加到石油中，而是石油本身的变化。可以诱导一些脂肪酸将其构型从顺式改变为反式。这种化学细节并不重要。重要的是，正如我们所听到的那样，反式脂肪对我们并不好。

理想的解决方案是获得菜籽油的好处（换句话说，它具有很强的脂肪酸特性和适合烘焙食品的温和风味），并且可以通过获得未受任何化学萃取的未经处理的冷榨菜籽油来避免任何潜在的恶作剧。这是存在的，但除了大量的餐馆之外很难找到。那么，通常情况下，这对我来说就变成了“不做完善的好敌人”的场景。加工时，菜籽油中可能会形成极少量的反式脂肪，但加热时橄榄油中常常会形成少量的反式脂肪。这些油的整体特征总体上非常有利，这几乎可以肯定是最重要的。因此，菜籽油在我自己的饮食中也是如此，我知道这个领域的一些主要专家也是如此。

关于椰子油的意见

相比之下，椰子油是当前流行文化的宠儿。虽然在椰子油，月桂酸中占主导地位的特定饱和脂肪可能是无害的，但我没有看到任何支持健康益处的说法。也许更重要的是，大多数商业椰子油的加工方式与椰子油大致相同，具有相同的潜在负债。出于同样的原因，椰子油应尽可能“处女”。即便如此，健康福利的主张并非基于我或我所授予的同事可以找到的任何有意义的证据。初榨椰子油是一个合理的选择，但我认为没有基础优先添加到一个人的饮食。

使用橄榄油

美食家和健康坚果厨房里的熟食油一般都是橄榄油，并且有充分的理由。橄榄油的单不饱和油酸含量特别高，味道鲜美，得到大量证据显示健康益处，并且在世界上最健康的传统地中海饮食中占据显着位置。然而，正如我们所看到的，有无数种橄榄油。在这里，处女选项也是最好的，因为它们表明任何类型的处理最少。特级初榨橄榄油是一个很好的选择。

但是，当然，没有石油适合每一项工作。橄榄油对于某些应用来说太美味了，并且只有适度的耐热性。它适用于炒菜，但肯定不适合油炸。当温度高涨时，花生油和鳄梨油是可以忍受的选择，并留在厨房。

考虑可持续性等等

选择油或任何食物时，另一个重要的考虑因素是可持续性。我们再也不能把它从我们的优先清单中删除。这种趋势的一个论点是针对各种油，因为过分强调任何人都喜欢单一栽培，这通常具有非常不利的环境影响。

一些特种油非常健康，但它们的使用受到风味，成本和保质期的限制。这一类别中值得注意的是核桃油和亚麻籽油，两者都含有丰富的ω-3脂肪酸。一种新的豆油品种正被引入美国市场，其脂肪酸特征与橄榄油非常相似。选择性植物育种的产品，这将是另一个很好的选择，并减少橄榄油供应的压力。

也许这里最有用的概要是练习而不是讲道的产物。我们中的许多人优先使用橄榄油（特级初榨橄榄油）。我们中的一些人经常用菜籽油烘烤，但我们的总体摄入量适中。我们偶尔使用上面提到的其他油。

我们似乎对食用油有点杜鹃。论证的耐热性，如油本身的耐热性，往往是有限的。当修辞过度烹饪时，它往往比光产生更多的热量。我希望这会对这个问题有所了解，然后调低温度。

特别感谢康奈尔大学的Tom Brenna博士分享他的专家见解。