大米，砷和无麸质饮食：了解风险

许多遵循无麸质饮食的人依赖米饭作为他们的主食谷物，原因有很多：它价格便宜，很容易获得，而且（也许最重要的是）它是大多数即食谷蛋白的一种成分 - 免费产品，如面包，麦片，饼干和混合物。

但研究越来越多地表明，那些吃大量大米的人 - 例如那些患有乳糜泻和非腹腔麸质敏感的大米 - 可能会有消耗有问题的砷含量的风险，砷是一种有毒的金属，往往会在大米中积累。另外的研究表明，其他所谓的“重”金属 - 包括汞 - 在食用无谷蛋白的人群中也有较高的含量。

关于乳糜泻和无麸质饮食的营养师和专家特丽西娅汤普森说，有关无麸质食品中砷的信息令人担忧。食品检测服务公司无麸质监督机构负责人汤普森告诉DipHealth，她已经对她和其他研究人员汇编的数据进行了“长期严格审查”。

“我相信无麸质社区中的无机砷摄入是一个严重的问题，值得我们关注，”汤普森说。

为什么砷在大米中积累？

你可能知道砷是一种毒药 - 事实上，它作为隐形武器有着悠久的历史。但是你可能没有意识到，我们周围存在着微量的砷，它们是我们的岩石和土壤，水，甚至是空气中自然存在的部分。

由于土壤中存在砷，因此在土壤中生长的植物可以吸收并吸收它。一旦他们这样做，他们就不能轻易摆脱它，因此它往往会积累在谷物中，这是我们最终吃的植物的一部分。水稻植物恰好比大多数植物更有效 - 包括含谷蛋白的小麦，大麦和黑麦 - 积累重金属如砷。这就是为什么吃米饭的人，比如不吃麸质谷物的人，可能含有较高水平的砷和其他重金属。

有两种砷：有机砷和无机砷。科学家们一致认为，无机类型比有机类型更危险。不幸的是，这种类型往往会在大米中形成。像水稻一样，我们的身体在去除砷等有毒物质方面效率不高，因此它们也会在我们身上积聚，这会导致严重的健康问题。

较大量的砷会使某人中毒，但少量的砷会与各种不同类型的癌症相关，包括皮肤癌，肺癌，膀胱癌，肾癌和肝癌。它还与心血管和神经系统问题有关，实际上可以影响许多不同的身体系统。

完全避免砷是不可能的，它在我们的土壤，水和空气中。因此，美国食品和药物管理局已经制定了饮用水中可能存在的砷含量的安全标准，并提出了其他食品标准，包括苹果汁。

砷暴露特殊风险的无麸质减肥药

毫无疑问，许多遵循无麸质饮食的人会以各种形式吃大量的大米：对超市无麸质过道的快速调查显示，大米以某种形式作为大约三种成分 - 无麸质谷物食品。

因此，随着食用无谷蛋白的日益普及，研究人员开始关注食物和食用它们的人的砷含量。汤普森是这些研究人员之一 - 她和一位同事调查了患有乳糜泻的人，看看他们每周吃多少米，以估计他们的砷暴露。

研究人员发现，患有乳糜泻的人从各种地方获取大米，包括普通大米，以米为基础的无麸质面包和以米为基础的休闲食品，高消费可能使他们面临过量砷消费的风险。 “每个产品类别消费中位数的假设个体每周将消耗10份大米产品，”该研究得出结论。 “基于这些大米消费模式，一些患有乳糜泻的人可能有超过EPA参考剂量的风险，因为慢性口服暴露于无机砷。”

另一项研究 - 来自梅奥诊所的一项研究 - 直接观察了患有和不患有乳糜泻的人的砷水平，他们遵循无麸质饮食。研究人员测量了研究对象尿液中的砷含量，然后将结果与不吃无谷蛋白的人的水平进行了比较，发现无麸质患者的水平显着提高，无论他们是否患有乳糜泻。

水星：也是一个问题？

大米不仅可以有效地积累砷：它还含有大量其他重金属，包括汞和铅。

事实上，梅奥诊所的研究还进行了血液测试，以确定汞，铅和镉的水平，并发现无麸质饮食的人群中所有三个人的水平更高，无论他们是否患有乳糜泻（更高）在没有无谷蛋白的人中，镉水平没有达到统计学意义。其他研究支持了这项研究。

梅奥诊所的研究人员得出结论：“无麸质饮食的人的总砷含量和汞，铅和镉的血液水平明显高于不躲避麸质的人。” “需要进行研究以确定这些元素在无谷蛋白饮食中积累的长期影响。”

这项研究并不能证明大米是重金属暴露的罪魁祸首，对于那些食用无谷蛋白的人来说，其他食物也含有高水平的这些元素。例如，苹果汁含有较高水平的砷，有些鱼含有过多的汞。然而，另一组研究人员发现乳糜泻患者的汞含量较高，即使他们的鱼类摄入量和汞填充量与对照组相似。所以越来越清楚的是，无麸质饮食中的某些东西是罪魁祸首，大米是主要的嫌疑人。

你可以做些什么来限制风险？

并非所有遵循无谷蛋白饮食的人都会吃很多米饭 - 那些倾向于避开面包和面食等食物的人应该面临这个问题的风险较低。但毫无疑问，那些已经取代传统的麸质食品，如面包和无麸质面食的人可能会消耗比他们意识到的更多的大米。

汤普森为那些不含麸质且饮食中含有大量米饭食物的人们提出了一些常识性的想法：

无麸质饮食后的人应该考虑：确定饮用水中的砷含量;评估他们的米粒摄入量;从较低的砷地区采购大米;煮意大利面饭（过量的水）;用藜麦或其他无麸质谷物代替米粒;评估他们对米制品的摄入量;并停止使用米糠，米浆和大米糖浆。

显然，其中一些比其他更容易做到。例如，一些研究表明，在大量水中煮饭然后排出多余的水可以将砷含量降低40％至60％。从砷含量较低的地区采购大米可能会更加困难，因为砷含量变化很大，而且大米种植的地方并不总是很明显。井水含砷量很高，所以如果你从井里取水，你可以购买测试工具包，告诉你特定水中含有多少砷。

但也许你可以做的最简单的事情就是在你的饮食中用各种不同的无麸质全谷物（如藜麦或荞麦）代替米饭。例如，如果你通常会煮一锅米饭来炒菜，那就尝试用另一种谷物做的菜。

也可以找到含有少量或不含大米的无麸质产品 - 包括谷物，意大利面，面包和饼干。你显然需要阅读标签来识别这些产品，但是那些患有乳糜泻和非乳糜蛋白质敏感性的人已经知道该怎么做了。