盐作为食品防腐剂的用途
目录:
- 盐作为防腐剂
- 关于盐保存的误区
- 什么食物有足够的盐（> 10％）来阻止细菌生长？
- 盐水和调味品
- 传统上盐保鲜食品
- 较高的盐水平是否比较低的盐水平更能预防腐败？
- 高盐可能实际上有助于细菌生长
- 盐摄入量是一个公共卫生问题
- 本文的盐
《走近科学》 神奇的食物检测箱：炸过一次油条的油可以再用吗？火腿肠中为什么会有亚硝酸盐？不添加防腐剂的食品更安全吗？20181121 | CCTV走近科学官方频道 (十一月 2024)
用盐保存食物是一种古老的人类习俗，可以追溯到书面记录之前。牛肉干，泡菜和烟熏三文鱼都是使用盐保存的常见食物的例子。但咸食是否真的可以安全食用？盐作为防腐剂与其他食品安全方法相比如何？
盐作为防腐剂
盐已被用作多年的防腐剂，并以两种方式保存食物：
- 盐干食物。 盐从食物中吸取水分并使其脱水。所有生物都需要水，不能在没有水的情况下生长，包括可能导致食物中毒的细菌。盐通过保持干燥来保存牛肉干，并且通过抽出水来防止黄油变质，只留下脂肪。
- 盐杀死微生物。 由于渗透压或水压的影响，高盐对大多数（不是所有）微生物有毒。水在环境中的细胞之间扩散，使得溶质（例如盐）的浓度在细胞的两侧是相同的。在非常高的盐溶液中，由于生物体外部和内部之间的压力差异，许多微生物将破裂。高盐也可能对微生物的内部过程有毒，影响DNA和酶。高糖的溶液对微生物也有相同的作用，这就是为什么它被用作果酱和果冻等食品的防腐剂。
关于盐保存的误区
许多人认为更咸的食物更能抵抗微生物的生长。因此，如果含盐量较高，他们更愿意食用有问题的食物。这是事实。除嗜盐菌（喜欢盐的细菌）外，大多数细菌不能在盐浓度大于10％的条件下生长。模具可以承受更高的盐含量。要获得10％的盐，你需要在1800克水中溶解180克盐，这相当于溶解在7.5杯水中的1杯盐。含盐10％是多咸的？你在海洋中游泳时是不是意外吞下了水？海水含盐3.5％。想象一下，喝三倍的海水。
以下是许多人认为“咸”的食物样本列表。盐的百分比是通过将食物的总重量除以盐的重量来计算的。 请注意，这些都不会接近10％的盐截止值以防止细菌生长。传统上盐保存的食物要么干燥，如牛肉干，要么在打开后需要冷藏，如泡菜或腌制火腿。 已知盐水和调味品含盐量高，但它们是否满足10％的盐需求以抑制细菌生长？ 因此，即使酱油也不足以防止细菌滋生。为什么它可以保持不冷藏？由于酱油没有微生物生长所必需的其他必需成分，例如蛋白质或碳水化合物，因此将其留在台面上的风险很小。 到目前为止，我们已经列出的食物是咸的，但通常不是食物，我们认为盐是食物安全食用的原因。传统上被认为是盐腌食物的食物怎么样？ 即使传统上盐保存的食品也不能满足10％的盐需要来阻止微生物的生长。但是关于这些食物的其他特征，如脱水（牛肉干）或添加酸（泡菜）或防腐剂（火腿），有助于防止腐败。此外，许多盐保存的食物在打开后需要冷藏以减缓微生物的生长。 对于大多数食用食品，答案是否定的，较高的盐浓度无助于保持食物新鲜，除非你想冒钠中毒的风险。上面列出的大多数食物的盐含量低于2％（酱油除外）。 你知道细菌会长大吗？ 最好 在比我们消费的大多数食物更咸的条件下？常规种植细菌进行实验的科学实验室使用称为“LB”或Luria Broth的溶液来实现细菌的最佳生长。 LB的盐浓度是多少？它是1％或大致是莳萝泡菜的咸味。 即使盐是一种很好的防腐剂，它会是个好主意吗？据认为，西方饮食中的含盐量会导致健康状况不佳，包括肾脏疾病。从心脏病到自身免疫性疾病，再到骨质疏松症，了解为什么你可能想要扔掉盐瓶以延长寿命。 似乎有充足的证据证明咸食不是微生物食品。也就是说，任何提出这些问题并了解食品安全的人都是非常明智的消费者。食物中毒很常见。事实上，美国大约75％的“胃病”实际上是食物中毒。 虽然盐不是解决方案，但您可以采取许多措施来保证食品安全。首先，实践良好的厨房安全。切勿将相同的切菜板用于生肉，蔬菜或水果。在到期日之前购买食物。即使食物没有过期，如果气味可疑，也要扔掉。及时了解新闻，了解任何食物中毒爆发的消息。避免未经高温消毒的牛奶，以减少因乳汁感染的风险。 进食后立即冷藏食物并使用安全的食物储存方法。重新加热时彻底加热食物。重要的是要注意，即使再加热有时也会导致食物中毒。一些细菌，如葡萄球菌，会产生毒素。虽然细菌在再加热时被杀死，但毒素是热稳定的并且持续存在。最后，学会识别食物中毒的症状和体征，如果感觉不舒服，请告诉医生。 什么食物有足够的盐（> 10％）来阻止细菌生长？
盐水和调味品
传统上盐保鲜食品
较高的盐水平是否比较低的盐水平更能预防腐败？
高盐可能实际上有助于细菌生长
盐摄入量是一个公共卫生问题
本文的盐
