脂肪结构，消化和功能

脂肪和油由称为脂肪酸的单个分子组成。它们是由碳和氢原子构成的链，其一端具有羧基，另一端具有甲基。羧基含有一个碳原子，一个氢原子和两个氧原子，甲基包括一个碳原子和三个氢原子。脂肪酸分子中的碳原子通过单键或双键连接。

脂肪酸的特征

脂肪酸的长度不同。短链脂肪酸含有2-4个碳原子;中链脂肪酸具有6至12个碳原子，长链脂肪酸在链中具有至少14个碳原子。

脂肪酸是饱和的或不饱和的。饱和脂肪酸在链中的任何碳原子之间没有双键。不饱和脂肪酸在碳链中具有一个或多个双键。

单不饱和脂肪酸具有一个双键，多不饱和脂肪酸具有至少两个双键。不饱和脂肪酸有时通过碳链中双键的位置来命名。名称ω-3，-6或-9是指三种不同脂肪酸分子中第一个双键的位置。

不饱和脂肪酸在双键的任一侧可具有两种不同的氢原子构型。这些被称为“顺式”或“反式”配置。顺式构型在分子的同一侧具有那些氢原子。顺式配置使分子看起来像弯曲。

反式构型在双键的相对侧具有那些氢原子。这种排列使分子具有线性外观，如饱和脂肪。有趣的是，事实证明，饱和脂肪和反式脂肪对健康都有害。

脂肪的基本功能

脂肪具有一些基本功能，包括：

• 润滑身体表面
• 细胞膜结构的组成部分
• 形成类固醇激素
• 能源储备
• 冷绝缘
• 携带脂溶性维生素A，D，E，K

胆固醇是一种蜡状物质，不会产生任何能量，如甘油三酯，但它对许多生化过程和激素生产至关重要。但是，你可以有太多好事。胆固醇水平升高与心血管疾病风险增加有关。

你体内的胆固醇主要是在你的肝脏中制造的。有三种不同的类型：高密度脂蛋白（HDL），低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）。具有较高的HDL胆固醇水平可以降低患心血管疾病的风险，而LDL胆固醇升高会增加风险。

甘油三酯

膳食脂肪被称为甘油三酯。甘油三酯由与甘油分子连接的三个脂肪酸分子组成。您的身体可以使用甘油三酯作为能量或将它们存储为脂肪组织（体脂肪）。脂肪酸决定了整体形状。

由甘油三酯和饱和脂肪酸组成的脂肪，如肉，在室温下是固体。由甘油三酯和不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成的脂肪，如植物油和橄榄油，在室温下是液体。

分馏油

椰子，棕榈和棕榈仁油等热带油可以分馏或加热，然后冷却。分馏基于温度将油分离成不同的馏分。具有较高熔点的级分在室温下较厚，并且有时用作巧克力涂层中的成分以防止它们在室温下熔化。

饱和脂肪

饱和脂肪主要来自动物来源，尽管椰子油，棕榈油和棕榈仁油中也含有饱和脂肪。饱和脂肪可以影响体内的胆固醇水平。事实上，饱和脂肪会比摄入胆固醇更能提高你的胆固醇。

吃富含红肉的饮食与心血管疾病和某些癌症的风险增加有关。由于红肉含有最高浓度的饱和脂肪，许多专家建议您将红肉的摄入量限制为每周只吃两到三份。

单不饱和脂肪

单不饱和脂肪在室温下是液体，但在冷藏时是固体。橄榄油含有众所周知的单不饱和脂肪酸，称为油酸。菜籽油，花生和鳄梨也含有一些单不饱和脂肪。单不饱和脂肪酸的消耗已被证明有助于保持低LDL胆固醇水平和高HDL胆固醇。

多不饱和脂肪

多不饱和脂肪主要来自植物来源，如坚果，种子和植物油，包括omega-3和omega-6脂肪。这些脂肪在室温下是液体，并且在冷藏时通常保持液态。鱼也是多不饱和ω-3脂肪的良好来源，尤其是冷水，油性海洋鱼类。

因此，除非你是素食主义者或素食主义者，否则你应该每周至少吃三份鱼。大多数红肉中的多不饱和脂肪含量较低，但是在草地上饲养的动物而不是基于玉米的饲料中的肉类含有更多的多不饱和脂肪，一般来说脂肪含量更低。

必需脂肪酸之所以如此命名，是因为你需要从饮食中获取它们。你的身体可以从其他类型的脂肪酸中制造出所需的脂肪，但是omega-6和omega-3多不饱和脂肪酸必须来自饮食。

Omega-6脂肪酸来自植物油，坚果和种子油。大多数人从他们的饮食中摄取大量这些脂肪（通常绰绰有余）。 Omega-3脂肪酸通常不足。许多专家认为，摄入含有过多omega-6脂肪和过少omega-3脂肪的饮食会增加患上炎症和慢性疾病的风险。

从饮食中获取足够的omega-3脂肪酸或作为膳食补充剂将有助于减少炎症，调节心律并保持胆固醇水平正常。如果你的饮食中没有足够的必需脂肪酸，你可能会有皮肤干燥，头发干燥和炎症加重。

反式脂肪

大多数反式脂肪是通过称为氢化的过程人工创造的。它涉及加热常规植物油并迫使氢原子进入多不饱和脂肪酸分子。该过程将油变成固体物质并改善脂肪的保质期。

完全加氢植物油将使其坚固而不会产生反式脂肪。然而，脂肪的坚固性使其难以用于烹饪。部分氢化油使得产品更柔软并且仍广泛用于烘焙和加工食品。实例包括粘人造黄油和部分氢化的油炸油。反式脂肪通常存在于甜甜圈，零食蛋糕，饼干和加工食品中。

当涉及到你的心脏健康时，人工制造的反式脂肪比饱和脂肪更糟糕。吃太多反式脂肪与增加患心血管疾病的风险有关。

并非所有反式脂肪都是在实验室中创建的。牛奶和牛肉中含有少量天然反式脂肪。共轭亚油酸是众所周知的天然反式脂肪。天然反式脂肪似乎不像人造反式脂肪那样不健康。

脂肪如何消化？

脂肪消化开始于口腔，你咀嚼的食物与唾液中的少量舌脂酶混合。舌脂肪酶是一种消化酶，可以分解甘油三酯以外的脂肪酸。

一旦吞下食物，胃就会消化。你吃的食物被挤压并与胃酶混合。脂肪酶在胃中起作用，但大多数脂肪消化发生在小肠中。

小肠脂肪消化

你的肝脏产生胆汁，胆汁储存在胆囊中，直到它被食用含有脂肪的食物引发。胆汁被释放到小肠中，它像洗涤剂一样起作用，将脂肪乳化成更小的液滴。这使得胰脂肪酶更容易进入甘油三酯。

胆汁和脂肪酶将脂肪分解成较小的碎片，这些碎片被吸收到血液中。含有胆固醇的胆汁或者被重新吸收到血液中或者与肠中的可溶性纤维结合并在粪便中被消除。吃含有大量可溶性纤维的食物有助于通过从胆汁中吸取更多胆固醇并将其从体内移除来保持胆固醇水平的健康。

健康的消化系统将吸收大约95％的膳食脂肪。患有乳糜泻，胰脂肪酶缺乏和胆汁盐缺乏等吸收障碍的人通常不能正常吸收脂肪。