蛋黄酱对你好还是坏？

美国人似乎与蛋黄酱有着爱恨交织的关系。它是北美最畅销的调味品，在很多美国流行的食物中，从三明治和金枪鱼沙拉到捣蛋和塔塔酱。但蛋黄酱似乎已经获得了不好的声誉。

一些医学专家声称蛋黄酱是不健康的。例如，当你不注意份量时，卡路里和脂肪很容易加起来。其他人担心遗留的蛋黄酱可能成为细菌的温床。蛋黄酱有些没有问题，除了它的质地。

蛋黄酱的真相是什么？真的那么糟糕吗？事实是，“这取决于”。而且，通过仔细选择，准备和适度使用，蛋黄酱可以成为低碳水化合物饮食的有益补充。

为了让您放心，美国心脏协会有自制蛋黄酱配方，美国糖尿病协会在其建议的膳食计划中有食谱，包括蛋黄酱。它可以使用，但适度始终是关键。

什么是蛋黄酱？

蛋黄酱是一种神奇的物质。蛋黄酱的美妙之处在于两种液体如何结合在一起形成粘稠而坚固的形状。梅奥几乎都是油，加上一点蛋黄，一点点酸性液体，如柠檬汁或醋，通常还有一点芥末。它是一种浓稠，乳脂状，稳定的乳液。

乳液是神奇的部分。由于乳化作用，蛋黄酱被制成固体物质，这是将两种原本不会混合的物质（如油和水）结合在一起的过程。

魔术背后的科学

为了发生乳化，存在乳化剂，在这种情况下是蛋黄，以将亲水性（亲水性）组分和亲脂性（油性）组分聚集在一起。乳化剂将柠檬汁或醋与油结合，不允许分离，从而产生稳定的乳液。在自制蛋黄酱中，乳化剂主要是来自蛋黄的卵磷脂和芥末中的类似物质。商业品牌的蛋​​黄酱有时可以使用其他类型的乳化剂和稳定剂。

这有什么不好的？

关于蛋黄酱的最大抱怨通常归结为一个充满脂肪的事情。虽然它几乎完全由脂肪制成，但它不是由饱和脂肪制成，因为它是由液体油制成的。

另一个常见的抱怨是蛋黄酱的卡路里数量：每汤匙100卡路里。然而，同样抱怨蛋黄酱热量的健康作者也推荐橄榄油作为健康的替代品。橄榄油蛋黄酱也含有与常规蛋黄酱一样多的脂肪和更多的卡路里：每汤匙124卡路里。

油很重要

好消息是，几乎所有的食用油都可以用来制作蛋黄酱，因此油脂本身就是配方健康的最大因素。

在美国，大多数商业蛋黄酱都是用大豆油制成的，一些专家认为由于其含有大量的ω-6脂肪而存在问题。美国最畅销的商业蛋黄酱是东部的Hellman品牌和西部的Best Foods。这些公司在美国销售由大豆油制成的蛋黄酱，在加拿大销售菜籽油。菜籽油中含有的ω-6脂肪比豆油少得多。

如果您自己制作蛋黄酱，您可以使用任何您想要的油，包括橄榄油。

细菌怎么样？

对蛋黄酱中细菌的关注主要是因为自制蛋黄酱通常是用生蛋黄制成的。商业蛋黄酱通常不是问题，因为它是用巴氏杀菌蛋制成的，并且以保证其安全的方式生产。

如果你认为土豆沙拉让你生病了，那很可能不是蛋黄酱是罪魁祸首。所有的蛋黄酱都是酸性的，这也有助于防止细菌滋生。

商业蛋黄酱实际上可能有助于对抗食物中的细菌生长，但建议在冷藏方面继续遵循通常的食品安全指南。

自制蛋黄酱具有正确的酸形式，并且在初始冷藏之前具有一到两个小时的“保持时间”，具有较少的令人担忧的细菌。但随后，它应该保持冷藏。

减脂蛋黄酱怎么样？

蛋黄酱中的脂肪越少，添加的成分就越多，以改善质地和风味。淀粉和糖是通常添加的两种成分。尽管如此，如果卡路里是你的一个问题，你可能会觉得权衡价值。